viernes, 7 de febrero de 2014

Un pincho llamado "Refo"

Lo normal es que en los bares de confianza te sientas como en casa. Es un espacio propio, idiosincrático, tuyo. Como cuando Norman Peterson entraba en ‘Cheers’ y todo el mundo coreaba su nombre. Pero hay un nivel mucho más identificativo que va más allá de tener largas charlas con amigos y camareros que son amigos. No se trata de que nada más llegar conozcan de antemano lo que vas a pedir. Me refiero a tener un pincho propio. Un pincho que ningún otro bar conozcan, que no sepan ni siquiera qué diablos es y, lo mejor de todo, que te pertenezca y lleve tu nombre. Este pincho de arriba, que consiste en un placer tan sencillo como un cuero, unos boquerones en vinagre y un par de aceitunas, es “un Refo”.
Desde muy pequeño, cuando mis padres me llevaban esporádicamente con ellos a tomar un vermut o una caña, ya me encantaban los boquerones en vinagre. Yo tendría unos seis o siete años. Un día, acompañando la tapa, y como un capricho infantil, pedí un cuero y en seguida surgió aquel absurdo manjar que continúa siendo uno de mis pinchos favoritos. Muchas veces lo pido cuando hay algo de confianza. Me miran raro, porque obviamente es algo que nadie les ha pedido nunca. Pero por esa denominación tan propia lo conocían en aquel mítico EKU, con Miguel y Edu y que se trasladadaron a otro bar mítico de la ciudad: el GEMA (Calle Garrido y Bermejo, 4). Allí si pedís “un Refo” sabrán a qué os referís.
"¿Qué es un cuero?" Diréis algunos. Los oriundos de esta estepa helmántica están familiarizados con ello. Es algo muy típico en Salamanca y que no es más que piel de cerdo seca y deshidratada que se corta en tiras y se vende a granel. Cuando las fríes el resultado es una corteza crujiente con un sabor inconfundible. Habitualmente, los cueros se utilizan en otro pincho muy charro llamado “paloma”, que se rellena con ensaladilla rusa. Hay muchas tipologías de ensaladillas para las palomas… Pero eso ya lo dejamos para cuando esté funcionando el blog gastronómico REFOgones. Un proyecto de muchos que llevamos años intentando sacar adelante. Tampoco os impacientéis, porque va para largo. Si queréis ver alguna de las recetas, las voy colgando a modo de sección con ‘hastag’ todos los viernes en mis redes sociales. Tenéis el catálogo de estos platos cocinados por un servidor en Pinterest.